BORRENDSZERVÁLTÁS II. rész

LILIOMTIPRÁS A BORPIACON

Dr. MÉSZÁROS GABRIELLA válaszol Tallián Hedvig kérdéseire

- Amennyiben a bornak nagyköveti szerepet szánunk, az imént (az interjú első részében) elmondottakban keresendő az ok, hogy még nem világos, melyek azok a fajták és borok, amelyek sikerrel képviselhetik hazánkat nemzetközi porondon?

- Ez nehéz, mert minden borvidék úgy érzi, hogy az ő borai méltán képviselhetnék Magyarországot. Van is ebben igazság. Miért ne lehetne a Duna borrégióból egy szép kövidinkát, vagy izsáki sárfehért bemutatni. Lehet. De ezek kivételek, mert különleges bánásmódot igényelnek. A Duna borrégió számára a legjobb szerep az lenne, ha tiszta ízű, egészséges szőlőből készült, könnyű, étkezéshez kínált borokat adna kadarkából, portugieserből, kékfrankosból, Irsai Olivérből, cserszegi fűszeresből. De nem ezekkel a borokkal kell a világ nagy borkiállításain bemutatkoznunk. Hanem olyanokkal, amelyek a világ más szegletében meg sem közelítik azt a minőséget, amit a magyar példa tud. Egyértelmű, hogy a természetes édes borok terén Tokajnak nincs versenytársa. Az más kérdés, hogy ezt a potenciált, hogyan tudjuk érvényesíteni. Bármilyen természetes édes borral kóstoljuk is össze, nem kérdés, hogy ezzel az egyensúllyal, koncentrációval és egyediséggel egyetlen más borvidék nem tud versenyezni a világban. De sok, vulkánon termett száraz fehér borunk, vagy az egri területek száraz fehér borai, szintén kiemelkedőek, nem beszélve a badacsonyi, csopaki gyönyörűséges rizlingekről, szürkebarátokról, kéknyelűkről. Ezekkel érdemes komoly helyeken megjelenni. Az más lapra tartozik, hogy kevés van belőlük. Ezen boraink számára meg kell találni azokat a helyeket a gasztronómiában, ahol magas színvonalon - árán és értékén - lehet őket bemutatni és értékesíteni. A legelitebb kategóriában!

Vörös boraink közül egy szép szekszárdi kadarka, vagy egri-, szekszárdi bikavér zseniális márka lett volna, ha nincs az a szerencsétlen negyvenévnyi törvényen kívüli állapot. Érthető, ha a termelők nem rajonganak azért, hogy Egri Bikavér néven hozzák forgalomba a boraikat, amíg négyszáz forintos bikavéreket lehet kapni a boltokban. A két-, illetve háromszintű Bikavér szabályozás fog majd ezen segíteni. Bízzunk benne. De mire a svéd, vagy a norvég piac megérti, hogy bikavér név alatt komoly borok is kaphatók, addig eltelik még néhány év, vagy évtized. Villányi tanninhangsúlyos boraink és ezek termőhelyeinek sorsa is jó irányba fordult. Kiderült, hogy az agyonhordózott, tanninhangsúlyos borok nem keresettek már a világban. Könnyebben érthető borokat keresnek, és Villány erre is tökéletesen alkalmas. Az egyediségnek kell előtérbe kerülnie, a különleges talajadottságokkal színesített fajtakarakterrel. Sok komoly villányi pincészet fordult már a kiegyensúlyozottabb, gyümölcsös borok felé. A hordóhasználatot és a szüreti időpont megválasztását viszont még jobban át kellene gondolni.

- Több ezer diák került ki a borkollégiumból, ennek milyen hatása volt a magyar boréletre?

- Ezt nem az én tisztem elmondani. Kétségtelen, hogy nem telt el eredmény nélkül az elmúlt húsz év. Férjemről mondhatom, hogy minden, ami a bor körül idehaza történik, ahhoz köze van. Az év borásza választástól, az első borleírások újságban történő megjelentetésén át, az első borüzlet berendezéséig. Az iskola első tanfolyamát 1991-ben a Gellért Szállóban tartottuk, akkor még vendégelőadókkal. A diákok közül Malatinszky Csaba, akkor már kimagaslott és ma a borászatban megkerülhetetlen név. Csizmadia András tanár úr egyik könyve előszavában írja le, hogy valahol, mind Rohály tanár úr köpönyegéből bújtunk elő. Én magam is őt követtem, az ő bor iránti érdeklődésének kibontakozása után néhány évvel később akasztottam szögre ügyvédi hivatásomat. De úgy gondolom, nem kell méricskélni és pöffeteg angyalok módjára üldögélni a babérjainkon, bőven van még tennivaló. Egy biztos: a tudást, amit megszereztünk, nem szeretnénk magunkban tartani. Át szeretnénk adni belőle minél többet, és ha néhány embert sikerül beoltani a bor szeretetére, akkor már nem volt hiába ez a húsz év.

- A világ borenciklopédiáinak szócikkei illetve az évről-évre megjelenő Borkalauz és magyar bortankönyvek kötődnek a nevükhöz. Ehhez a lelkes már-már levéltárosi szorgalomhoz mi adja az alapokat?

- Elsősorban a kíváncsiság. Életkorunktól függetlenül, szeretnénk egy kicsivel még tájékozottabbak lenni, és haladni előre a világgal. Szeretnénk, ha a Kárpát-medence szőlészeti-, borászati potenciálja előbb-utóbb gyakorlati szinten is megjelenne. Ha külföldön járunk és új módszert, stílust, megoldást találunk, amiről azt gondoljuk, hogy érdemes lenne itthon is elterjeszteni, azonnal beindul a hangyaszorgalom és újra munkához látunk. Minden évjárat más, ezért évente minden bor más-más arcát mutatja. Ha egy nap negyven-ötven bort végigkóstoltunk is, ha bekerül a házba egy olyan palack, aminek a tartalmát nem ismerjük, az előbb-utóbb kinyílik. Ezt nem lehet megunni és abbahagyni.

- A kóstolás intenzív szellemi munkát feltételez. Ön kiváló kóstoló hírében áll. Mi szükséges ehhez?

- Hogy jó vagyok-e, azt nem tudom. Sok bor van viszont, amire már tudok emlékezni, és ez alapvető. Az iskolában azt szoktuk mondani, hogy a tudatosan kóstolt háromezredik bor után már bátrabban mondhat véleményt az ember. A kóstolás valóban komoly szellemi munka. Először is érzékszerveinknek fiziológiai értelemben tökéletesen kell működnie, de ha csak ezeket vennénk figyelembe, akkor, ahogy Rohály tanár úr mondja, a legjobb borkóstoló a vadászkutya lenne. Évek alatt ki kell alakítani egy kartoték rendszert a fejünkben, amihez mindig vissza lehet nyúlni. A világ standardjait - különösen prémium kategóriában - feltétlenül meg kell ismerni. Ha nem tudjuk, mi az a csúcs, amit el lehet érni, nem fogjuk tudni megítélni az új tételeket sem. Ezért mondjuk mindig, hogy a borkóstolás valójában komoly szellemi teljesítmény. A végeredmény az agyban dől el.

Nagyon sokat kóstolok. A magyar borvidékek borait már a nyolcvanas évektől, a kezdetektől elraktároztam a fejemben. Ha megkérdezik, hogy Györgykovács Imre 1990-es furmintjára emlékszem-e, azt kell mondjam: igen. A rendszeres és tudatos kóstolás során kialakulnak a bármikor előhívható ízek, illatok, érzetek az adott borról, fajtáról, termőhelyről. Ehhez az adatbázishoz visszanyúlva, és ehhez mérten tudjuk a kóstolásra kerülő borokat minősíteni. A nemzetközi kóstolói standard a bor fő alkotórészeinek egyensúlyát részesíti előnyben.  Fehérborban a savak és alkoholtartalom, vörösnél tannin és alkohol tartalom a meghatározó.  Édes boroknál legalább ilyen fontos az egyensúly, a savak és maradékcukor mennyisége, minősége, egymáshoz való viszonya. Csak ezt követi a bor legkönnyebben változó része, az aromatika. Sokszor a fiatalok elhamarkodottan az aromatika alapján értékelik a borokat, de a bort az alapvető összetevői határozzák meg, nevezetesen a savkarakter és mindaz, amit a bor alkotóelemeinek nevezünk.

- Lehet még mutatni Önnek műremeket?

- Persze. Hisz minden évjárat más. Régebbi tételek is mutathatják új, korábban nem ismert oldalukat. Akik hozzánk járnak kóstolókra, azok tudják, nem csak az aktuális kínálatot kóstoljuk, hanem régebbi tételekhez is visszanyúlunk. Nemrégiben egy kékfrankos kóstolónkon gyönyörű Weninger kékfrankosokat vettünk sorra, az egyik 1999-es a másik 2001-es volt. A 2004-es évjáratból St. Andrea Kovászó Chardonnay-ja és Jásdi István fehér Ranoldere épp úgy most a legtetszetősebb, mint sok más fehérbor. De említhetném Szepsy István borait is 2003-ból, vagy nagy kedvencemet a Mandolást. Azért, mert megkóstoltunk valamit x évesen az nem jelenti, hogy ugyanaz ne tudná két év múlva még szebb arcát mutatni. A hazai piacon folyamatos liliomtiprás zajlik, mert a boraink jelentős részét túl fiatalon fogyasztjuk el. El sem jutnak sokan odáig, hogy a borokat a legszebb állapotukban kóstolják, és ez nagy baj. Egy nagy bor életében minden előadás más. Más a közönség, mások a körülmények, mások az illatok, zamatok, így a bor más és más rétegét tudja mutatni a kóstolóknak. Számomra ez épp oly fontos, mint ötvenhatodszor megnézni egy operát.

- Tud jó ízűen inni?

- Bizony tudok.

 Tallián Hedvig