EURÓPAI TÖRTÉNET TERMÉSZETESEN

interjú Kató Andrással

A hazai borvilág különböző területein eltöltött hosszú évek után egy speciálisnak tűnő, ám egyre inkább húsba vágó területen kezdett építkezésbe Kató András. A Terroir Club alapítója, a világot és Európát bejárva, a természethű borok mellett tette le voksát. Ám, hogy ennél sokkal többről van szó, az az alábbi interjúból kiderül.

- Mi a bor szerepe a fogyasztó asztalán?

- Az, hogy valós örömöt okozzon, és étkezéseinket kísérje. Hisz az étel és a bor egymással karöltve nagyobb élvezetet okoz, mint külön-külön. De ne igyunk a bor státuszszimbólum értéke vagy a társaság kedvéért! Mindazonáltal a bor, a fizikai érzéki örömökön túl szellemi öröm is.

- Aki a borral hivatásszerűen foglalkozik, mint Ön is, annak képes még ilyesfajta szellemi örömöt okozni a bor?

- Szerencsére gyakran ér ilyen öröm. Sok bort kóstolok, otthon pedig étel mellé fogyasztok is. Nemrégiben Karner Gábor 2007-es sillere okozott ilyen örömöt. Jó volt tapasztalni mennyire szép még ötévesen is ez a bor.

- Önről köztudott, hogy egyike a néhány magyar Master of Wine aspiránsnak. Régóta szüksége lenne Magyarországnak arra, hogy legyen végre egy magyar, aki megszerzi a MW címet. Milyen szakaszban tartanak a tanulmányai?

- Mindenképp jót tenne a borágazatunknak, ha lenne valaki, aki megszerezné a címet. Hiszen a londoni központú Master of Wine Institute a borvilág elitképzője, mely néhány évtized alatt emelkedett egy angol hatáskörű iskolából nemzetközi központtá. Ma már sokkal több külföldi diákja van, mint angol. Hivatalosan a képzés három éves, de kevesen végzik el ennyi idő alatt és évente csupán hat-nyolc ember szerzi meg az MW címet. Örülök, hogy rajtam kívül több magyar is részt vesz a képzésben. Ám az angolszász felsőoktatást nem ismerő embernek nincs egyszerű dolga. Ráadásul több napon át tartó vizsgákkal nehezített a Master of Wine címhez vezető út. Azért is fontos lenne, hogy végezzen egy magyar, mert talán többet beszélnének Magyarországról a borvilágban. Ami engem illet, nekem eredetileg eszembe sem jutott ezen az úton elindulni. Egy francia barátom, Isabelle Legeron MW beszélt rá. Így aztán belefogtam. Rengeteget tanultam, sok érdekes emberrel találkoztam, és a pénz, amit befektettem jól hasznosult. Nem bántam meg semmit, de két év után azt kell mondjam, az MW cím megszerzéséhez szükséges tényezők közül nekem hiányzik az idő, és az elhivatottság. Ráadásul a mainstream borpiac szempontjából fontosabb ez a cím. Nekem a természethű borok piacán nem annyira szükséges, és nincs időm arra, hogy olyasmit is tanuljak, amivel nem feltétlenül értek egyet. A kevés idő, ami rendelkezésemre áll, azt inkább a biodinamikus mezőgazdaságról megszerezhető ismeretek érdekében hasznosítom, egy angliai távoktatásban veszek részt.

- A bor - leegyszerűsítéssel élve - élelmiszeripari termék. Ám gyorsan növekszik az igény a bio termékek iránt, a hipermarketek is egyre szélesebb polcokat kénytelenek biztosítani ezeknek a termékeknek. Bio illetve biodinamikus borra mekkora az igény?

- Változás tapasztalható. Nő az igény. Bár számomra elég furcsán hangzik a biobor kifejezés. Ahhoz, hogy egy bor bio lehessen, el kell nyernie a jogosultságot. Ám az ezt kiadó szervezetek a szőlőt vizsgálják. A bornál csupán a kén szintet mérik. Nemzetközi szinten a német központú Demeter International a legismertebb biodinamikus ellenőrző szervezet, ők azonban a szőlőt és a bort is vizsgálják, már Magyarországon is működik Demeter által ellenőrzött szőlőbirtok. Számomra azért hangzik furcsán a biobor kifejezés, mert az elmúlt években a bio és a biodinamikus fogalmak marketing szavakká váltak. Viszont, hogy ez ne csupán üres marketing fogás legyen, fontos az ellenőrzési folyamat! Én abban hiszek, hogy a bioterméknek - legyen az bor - kellene lennie a hétköznapinak. A Terroir Club nem véletlenül kezdett el ezzel tudatosan foglalkozni a bor szegmensben hazánkban elsőként.

A második világháború után terjedt el széleskörűen a vegyszeres mezőgazdaság. Azt megelőzően, ez nem volt kérdés, mert minden természetes volt, mai szóval bio. Persze nem kell folyton a régmúltba révedni, de igenis lehet vegyszermentesen szőlőt termeszteni és hozzáadott élesztő nélkül bort készíteni. Ha ez a két fő szempont szóba kerül, sokan kiáltják: ez lehetetlen! Én azt mondom, de igenis lehet! Merev elutasításból vagy tudatlanságból mondják ezt. A bornak - más bio élelmiszerhez hasonlóan - is olyannak kell lennie, hogy a legkisebb mértékben se veszélyeztesse a fogyasztó egészségét.

- Logikusnak tűnik a természetes borokra épített Terroir Club létrehozása azok után, hogy végigjárta a magyar borpiac különféle állomásait. De mégis miért döntött úgy, hogy a természetesség jegyében kell a borral foglalkoznia?

- Az elmúlt tizenkilenc évben valóban sok helyen megfordultam. A 2000-es évek elején szerte Európában olyan bortermelőkkel találkoztam, akik már évtizedek óta vegyszermentesen gazdálkodtak. Sőt, szervezetekbe is tömörültek. Az évtized közepén pedig már célirányosan jártam Európa birtokait és figyeltem a történéseket a kóstolókon. Rájöttem, hogy ez a helyes és vállalható út a számomra.

- Milyen volt a hangulat ezeken a kóstolókon? Nyilván másfajta életérzést lehetett megélni.

- Abszolút így van. Kedves, baráti, családias légkör lengi körül ezeket az embereket. Találkoztam köztük ismeretlenekkel Korzikáról és világsztárokkal Burgundiából, vagy Wachauból. Néhány újvilági is van közük, de elsősorban ez egy európai történet. Nem versenyelőnyért csinálják, hanem mert számukra ez a természetes. Valaki a szüleitől örökölte, míg mások maguk döntöttek e mellett.

- Egészség a földdel való egységben, ez lehet a fő ok, ami miatt e mellett az irány mellett döntöttek.

- Igen. Mindenképp. Egyrészt a termőföld egészsége az alapja ennek a gondolkodásmódnak. A földet érő károkat meg kell szüntetni, ki kell iktatni. Nem beszélhetünk terroir-ról, ha a föld tönkrement, elhalt a vegyszerektől. Ha a mikroba szintű élet kipusztul belőle akkor milyen terroir-ról beszélünk? A nehéz traktorokról nem is szólva, amelyek összetömörítik a földet, az aerob mikrobák ezt képtelenek túlélni. Egy bolygónk van, lassan keletkező korlátozott mennyiségű termőfölddel, és a gyerekeink is ezen akarnak majd gazdálkodni. Elképesztő nagy felelősség mezőgazdasággal foglalkozni, hiszen a jövő nemzedék kincsét őrizzük meg, vagy tesszük tönkre. A talaj évszázadokig nem szenvedett károkat, mert nem léteztek a vegyszerek. A második világháború után a vegyipar fölöslegének, szabad kapacitásainak lekötésére kezdték alkalmazni a mezőgazdaságban a vegyszereket.

- Vetésforgó intézményét sem véletlenül használta az ember a mezőgazdasági munkában.

- Ugar, legelő és a termesztési terület ezek ismert fogalmak. Tudták régen, hogy pihentetni kell a földet. Az agresszív teljesítmény központú mezőgazdaság pedig a vegyszereivel, a kevés emberi erőt igénylő munkával, a növekvő gépesítéssel egyre nagyobb termésátlagokat hozott le egységnyi területről, hogy etetni tudják az embereket.

- Ez az évszázadokon át folyton fejét felütő éhínségre adott válaszként is értelmezhető. Persze a profit éhség sem elhanyagolható szempont.

- Hirtelen kellett a népet jóllakatni a második világháború után. De 1970-80 táján a nagyüzemi gazdálkodást már a profit alapú célok vezették. Ez vezetett például Észak-Amerikában az óriásgazdaságok létrejöttéhez. Több ezer hektár egyféle terméssel, mandulafák ameddig a szem ellát és még azon is túl. A monokulturális mezőgazdaság eleve komoly problémákkal küzd. Ilyen korábban nem volt. Ez a művelési mód a természetes kártevők meggyengüléséhez és kipusztulásához vezetett. Felborult az egyensúly. És ez a szőlőre is igaz.

- Szimbiózis…

- Ideális az lenne, ha olyan farmokon gazdálkodnánk, ahol gyümölcs, zöldség, szőlő és állatok is egyszerre léteznek. Így jön létre ugyanis az olyan gazdálkodási egység, ami minimális inputot igényel. A biodinamikus gazdálkodás egyik fontos eleme, hogy a farmoknak nincs szüksége közel sem annyi inputra, mint manapság. Mindezen káros folyamatok eredménye, hogy legyengült a növények, az állatok és az ember immunrendszere is. A gyomirtóktól eltűntek a „kártevők” és így sorban. Ez egy ördögi körforgás! A sok vegyszerrel termelt élelmiszer erősen hozzájárult ahhoz, hogy a mai fejlett országok népességének egészsége megromlott. Sejtjeink abból épülnek fel, amit megeszünk és megiszunk.

- Ennek végső elhajlása a génmódosított növények: kukorica és búza elsősorban Amerikában.

- Ki kell, hogy ábrándítsalak, sajnos még hazánkba is bekerül ezekből, mert nehéz kiszűrni a GMO vetőmagokat. Sőt, GMO-k szója formájában is bekerülnek az ételeinkbe. A szójáról a 1980-90-es években állították, hogy milyen jó. Hát nem! Ezek sajnos mindenféle élelmiszerekbe belekeverten bejutnak a szervezetünkbe. Úgy, hogy nem is tudunk róla.

Annyira legyengült évtizedek alatt a génállománya a fontos haszonnövényeinknek a vegyszerek miatt, hogy ki kellett találni mi legyen vele. Erre jött a génmódosítás, és ma már ugyanazok az érdekcsoportok hirdetik a GMO-k mindenhatóságát - hogy már permetezni sem kell -, akik a vegyipari cégeket is birtokolják. No és persze kényelmi szempontokat is bevetettek: három hétig ki sem kell menni a permetezés után, mert ott bizony élet nem sarjad ki, nem hogy gyom! Így lett. Ha ma egy szempillantás alatt megszűnne a vegyszeres utánpótlás a mezőgazdaságban, akkor komoly éhínség alakulna ki a Földön. Rá lettünk utalva a nagyüzemi termelékenységre. Egyik pillanatról a másikra nem lehet átállni, hacsak nem mondunk le fele embertársunkról. Hozzászoktunk a szupermarketek bőségéhez. Ha ezek hirtelen kiürülnének, az nagy problémát okozna. Önmérsékletre és tudati változásra van szükség vásárlókban és a termelőkben egyaránt. El kell gondolkodnunk, hogy milyen a hosszútávon fenntartható termelés. Végső soron a Föld megőrzése céljából.

 

Tallián Hedvig