Végy friss marhatrágyát! Tedd ökörszarvba, ásd el, fél év elteltével ásd ki, és a végeredményt használd ültetvényed immunrendszerének erősítésére. Ez az, amiről már majdnem mindenki hallott biodinamikus gazdálkodás címszó alatt, és jókat derül a bolondosnak tűnő cselekvéssortól. Mert, milyen jó is kiröhögni azokat, akik ilyesmiben hisznek.

Nos, én nem csak hiszek, de érdeklődéssel figyelek minden olyan kezdeményezést, cselekvést, irányt és filozófiát, ami emberi és nem mellesleg vegyszermentes. A Terroir Club meghívásának eleget téve vetődtem el a Gundel Étterembe március 20-án, az osztrák biodinamikus Nikolaihof szőlőbirtok és pincészet Kató András és Nikolaus Saahs celebrálta kóstolójára.

A kóstolón a Nikolaihof birtok kétezer éves történelmén, és a Saahs család százhúsz éves történetén kívül hét borral és a biodinamika kulisszatitkaival ismerkedtünk. Három ifjonc zöld veltelinivel hangolódtunk rá a témára. Az elsőhöz, mely egy 2012-es minta volt, ennyit írtam: gyönyörű, elegáns feszes, de nem feszül, olyan, mint egy ellazult balett táncos.

Ennek a bornak a társaságában tudtuk meg, hogy a Nikolaihof kétezer éve épült római táborhely volt és az akkor emelt épület falainak két szintje még ma is részét képezi a pincészetnek. Ennek hitelességét pedig az ötödik században élt Szent Severin nevű szerzetes jegyzetein kell számon kérni. Az ő idejétől jegyzik a Weingebirge nevű dűlőt is, melynek bora 2011-es évjárattal a borsorban harmadikként szerepelt és azt jegyeztem fel róla, hogy kenyérhéj, extrém tisztaság és légiesség. A második bor 2011-es Hefeabzug - sur lie lévén - szintén finom kenyérhéjassággal indított némi fülledtséggel, a borászatban csak reggeli bornak hívják, mert délelőtt tizenegy tájban fogyasztandó, ez is szerfelett légiesnek bizonyult.

A birtokot a későbbi évszázadok során egyházi tulajdonban tartva ide-oda ajándékozgatták, mígnem 1806-ban rátette kezét Ferenc császár. A Saahs család birtokába pedig 1894-ben került, amikor Anton Saahs előrelátó módon a körülötte lévő nagyobb földterülettel együtt megvette Nikolaihofot, mely önellátást és túlélést biztosított a családnak az I. világháború idején és azt követően is egészen máig.   

Nicolaus Saahs édesapja 1960-ban mindössze tizennyolc évesen és üres zsebbel vette át a kivonult orosz csapatok által megtépázott birtokot őseitől. Pénze nem lévén nem tudott vegyszert venni, de rájött néhány év alatt, hogy nincs is szüksége kemikáliákra, hisz azok nélkül is ragyogóan teremnek a földek. Aztán amikor 1975-ben megnősült, az asszonnyal együtt belépett a házba a steineri antropozófikus gondolkodás is. A talaj eleve egészséges volt, nem borították fel egyensúlyát és egészségét vegyszerekkel, így csupán biodinamikus „szerekkel” támogatják immunrendszerét. Nikolaihof borászat volt az első a világon, amely biodinamikus termékeivel piacra lépett, jelenleg huszonnyolc országba exportálják boraikat.

A kóstolt négy rajnai rizling évjárati végpontjai 2011 és 1995, a hordóban töltött idő végpontjai pedig hat hónap és tizenhét év. Összefoglalóan meg kell állapítsam, hogy kortól és hordótól függetlenül mindahány kóstolt rizling, kerek, ásványos, és légies. A döbbenetes élményt pedig a tizenhét évet hordóban töltött, tavaly palackozott 1995-ös Riesling Vinothek okozta azzal, hogy egyszerre friss-ropogós, érett és nagy testű. Mindehhez persze az is kellett, hogy Saahs papa ne hallgasson a divatot szajkózó szaksajtóra, hanem menjen a saját feje után.

Engem a borok meggyőztek, persze a zöld veltelini nem a brutalitásáról híres, és a rizling is mindig komoly versenyzőként áll rajtvonalhoz, de ezek a borok élénk légiességükkel életet sugároztak.

A bolondosnak tűnő ökörszarvba töltött tehéntrágya elásásos „varázslást” pedig preparátum készítésnek hívják. Ez ötven centi mélyen elásva néhány hónap alatt tökéletes humusszá alakul, amit aztán vízzel elegyítenek és a dűlőkbe „permeteznek”. Rendkívül piciny mennyiségekről van itt szó, hisz valójában csupán az információt adják át a „szerrel” a talajnak, mint a homeopátiában. Aki pedig nem hiszi, az tanulmányozza Rudolf Steiner munkáit, vagy olvasson kvantumfizikát. Vagy látogasson ki Wachauba, mert a biodinamikus Nikolaihof birtok növényzete száraz időben is zöldebb, mint azt Nicolaus Saahs állítja, és én hiszek neki, mert borainak minősége is ezt bizonyította. Egészségünkre!

Tallián Hedvig