A JÓ CSALÁDBÓL VALÓ

Kijárta Európa nagy borászati egyetemeit. Néhány éve azonban már a családi borászat hétköznapjaiba igyekszik belesimulni. Szülőkről, stílusgyakorlatról, főzésről és víziókról is vallott IFJABB HEIMANN ZOLTÁN.   

Klasszikus európai paraszti kultúrát tartott fenn családunk a XVIII. század közepe óta. Az elmúlt évszázad négy generációja négyszer kezdte újra a paraszti gazdaság felépítését. Én már csak a nagyapámat ismerhettem, aki nagy aktivitású épp ezért megkerülhetetlen és megosztó személyiségnek számított Szekszárdon, és ezt megörökölte tőle édesapám is. A rendszerváltáskor csupán fél hektár szőlőnk volt, amit eleinte hobbiból művelt nagyapám, aztán a növekedésnek induló birtoknak a kilencvenes évek végéig ő volt a helytartója.

Uzsonna blog, ez volt a címe imádott magyartanárnőnk inspirációja nyomán közösen írt naplónknak. Ebbe írtam le tizenhat évesen, hogy borász leszek. Világmegváló ötletekről, Ákos koncertről, Tolkienről írtunk ebbe az osztálytársakkal. A bulik közül az egyik osztálykirándulásra egy karton bor is érkezett velem, és elmagyaráztam az osztályfőnöknek, hogy nem azért iszom, hogy berúgjak, hanem azért rúgok be, mert iszom. A családi legendárium szerint édesapám nem átallott a keresztelőmön pár csepp bort is tetetni a keresztvízbe.

Kulturális finomhangolás, talán ez a legnagyobb előnye, hogy nagy borászati egyetemeken Geisenheimben és Montpellierben is tanulhattam, illetve, hogy a magyaron kívül németül és angolul is megtanultam, de a franciával és az olasszal is elboldogulok. S, bár jól hangzik, hogy nemzetközi szintéren tanultam a szakmát, mégsem igaz, hogy többet tudnék annál, aki itthon szerzett diplomát. Láttam a világtrendeket, például hogy mennyire fontosak az autochton fajták. A bolygó minden tájáról szerzett barátaimon keresztül pedig látom, hol épp mivel küzdenek. Igazi kihívás a nemzetközi szemüvegen át kapott információval a hazai helyzetre hasznos válaszokat adni. A borászat lassú ciklusokban működik, fontos a vízió, mivel csak így lehet változást átvinni egy birtok életében.

Generációmnak ki kell próbálnia nem megszokott utakon is járni és a tapasztalatokat szintetizálni, ugyanakkor azt is érzem, hogy a fiatalabb generációnak idő kell a szakmai egyenrangúság eléréséhez. Így aztán a generációváltás lényegében egy évekig tartó összesimuló folyamat. Az egyetemen erről tartott előadást hitetlenkedve hallgattam, de ma már belátom, hogy igaz. 

ifj_heimann_z_acsai_m_2_k.jpg

Ifj. Heimann Zoltán

(Acsai Miklós felvétele)

Példakép, mi több hős számomra édesapám. Gyerekként sok időt töltött a nagyapja mellett. Megtapasztalta a paraszti életformát, tudja mi az böllérkedni, vagy kiganézni a disznóólat. Általa indul újra a század derekán megtört birtokfejlődésünk. Nagyapám testi gyengülésével a pincészet feletti helytartósága is véget ért, szüleim pedig lassan ráébredtek, hogy miután rengeteg energiát és pénzt invesztáltak a birtokba, muszáj teljes energiával átvenniük az irányítást. Édesanyám vált a borászat napi aktualitásainak felelősévé, még a Soós István Borászati Technikumot is elvégezte. Édesapám pedig hozta topmenedzseri gyakorlatából a koncepció meghatározással és irányítással járó szerepkört, amit a borvidékre is kisugároz. Szokása fennkölten fogalmazni, mert szeretné Szekszárdot jobb helynek látni és azzá tenni. Sajnos sokan nem értik a motivációját, a közösség érdeke iránti őszinte elkötelezettségét. Ráadásul még azt is szeretné, ha a borásztársadalmon belül is működne a tiszta kommunikáció, az egy irányba tekintés. Látom az esendő oldalát, hogy mennyire bántják a támadások és a felesleges konfliktusok, miközben persze önként vállalja a közösségi feladatokat.

Első teljes szüretemet Dél-Tirolban dolgoztam végig. Itthon egyelőre csak négy évnyi saját tapasztalatra tudok visszatekinteni. Ezalatt két meleg és két hűvös évjáraton vagyunk túl. Felelősségem pedig csak tavaly óta van a családi borászatban. Türelmetlen vagyok, mert látom a lehetőségeinket, és már szeretnék találni magam mellé egy olyan munkatársat, aki hosszú távon mellettem áll a szőlőmunkában. Kétségtelen, hogy a kékfrankos a kitörési pont. Nemcsak megbízható, de a borokkal szemben támasztott esztétikai célomnak is megfelel. A túlérettséggel és koncentrációval szembemenve én az eleganciát és savszerkezetet helyezem piedesztálra. Élvezem a stílusgyakorlatokat is, azt ahogy például a 2014-es Tannatunkkal bántunk. Fajtakarakteres, bisztrós bor született.

Sokszínű termék a bor, gazdasági és kulturális vonatkozásai is jó beszédtémát adnak a mai Magyarországon, és számomra sem csupán a szekszárdi vöröset jelenti. Ráadásul az emberi döntések hatására ugyanaz a fajta adott termőhelyen is sokfélévé válhat. Saját érdeklődésem a bor iránt kezdetben, választott szakmámon túlról, a dizájn és az üzenet megfogalmazás irányából indult el, Szerettem eljárni a borkóstolóinra, a címkéken töprengeni. Sőt, első honlapunkat is én csináltam. Dédelgetett vízióm, hogy a szekszárdi borokat friss és hiteles megvilágításba helyezzem, sallangok nélkül, közérthetően. De mélységeit is feltárva a borra nyitott érdeklődőknek. Úgy sejtem, hogy ebben komoly segítségemre lesz a jövő technológiája is.

Jó rizottót készítek, bár még nem elég széles a „szókincsem” a főzéshez. Hamarosan saját lakásba költözöm, és áttörést tervezek konyhaművészetemben. Öcsémtől, Gábortól, aki szintén gourmand - és Németországban szerzi orvosi diplomáját -, kaptam On Food and Cooking címmel egy könyvet, úgyhogy lesz miből elsajátítani a húsok elkészítési technikáját. Mint a bor esetében a főzésnél is izgalmas a folyamat, hogy miként lesz az alapanyagból valami merőben más és új.

ifj_heimann_z_acsai_m_k.jpg

Ifj. Heimann Zoltán

(Acsai Miklós felvétele)

Szekszárdon csupán két éve élek, így itt kortársi baráti kapcsolataim alig vannak, viszont az egykori néptáncos múltamból és az egyetemi időkből sok barátot szereztem. Nemrég egy francia osztálytársam esküvőjére voltam hivatalos, ahova a menyasszony Kecelről érkezett. Házasodni egyelőre nem készülök, de szeretném megtalálni a társam. Ritka az a lány, aki nem ijed meg a gazdasszonyszereptől.

Számomra a kereszténység elsősorban kulturális fogalom, ugyanakkor a feltétlen szeretet általi nyugalmat is érzem benne. Elfogadó, támogató családból jövök és ennek ereje a családi együttlétben, és az alkotásban is megjelenik. Hétköznapira lefordítva mindezt, édesanyám például ragyogóan végzi a családi melegséget megteremtő és a vendégek kiszolgálását is magában foglaló szerepet. Emelkedett szinten pedig, katartikus élmény volt átélni, hogy szüleim házasságuk harmincadik évfordulóját a pannonhalmi bazilika altemplomában erősítették meg, ahol öcsémmel mi lehettünk a tanuk.   

( A portré a VinCE Magazin Amiért élek rovatában jelent meg 2015 őszén.)

Tallián Hedvig