BORRENDSZERVÁLTÁS

A politikai közélethez hasonlóan bő két évtizede a borászatban is markáns változások indultak el, új ízeket adva mára az egyre szélesedő táborral rendelkező kifinomult fogyasztók szájába. A siker, még ha nem is felhőtlen, nem mehetett volna végbe szakavatott műértők nélkül. De lezajlott már az átfogó érdekeken alapuló rendszerváltás a szőlészet- és borászat területén? A műértők közt kimondatlanul is legtekintélyesebb borértő DR. MÉSZÁROS GABRIELLA, akit mindezek mellett a személyes életpálya módosításról is kérdezi Tallián Hedvig.

I. rész

KÖNNYBE LÁBADÓ SZEMEK

- A rendszerváltás körüli években külföldi éttermekben és pincészetekben járva vették észre, hogy valami nem stimmel a magyar borral. Ebből a tapasztalatból született meg a Borkollégium, sőt jogászi pályáját is feladta a bor ügyéért. Bátor lépés.

- Nem minden előzmény nélkül való, hogy a bornál kötöttem ki. Világ életemben szerettem főzni. Anyám pedig - mivel nálunk mindig jöttek-mentek a vidéki rokonok, vendégek -, rengeteget főzött. Fűszer repertoárja pedig nem merült ki a só, bors, paprika háromszögben. Sütőnkben és tűzhelyünkön állandóan sült, fortyogott valami. Már ekkor megfordultak nálunk olyan borok, amelyek egy-egy eldugott hordóból, a pincemester saját fogyasztásra szánt készletéből kerültek asztalra. Később - amikor férjemmel a Balaton-felvidéken elkezdtük járni a kis pincéket -, derült ki, hogy léteznek jó borok az üzletek polcain kínáltakkal ellentétben, csak ezek nem jutottak el a budapesti éttermek asztalaira. Sőt, igényesebb konyhát vivő helyek is léteztek, de jó bort nem adtak az ételeik mellé. Ekkorra pedig már saját kis szőlőnkben az alapműveleteket is megtanultuk.

Emlékszem, hogy 1989-ben a magánpalackozók első találkozóján, Nagycenken mekkora örömmel vették a villányi termelők – Gere Attila, Tiffán Ede, Bock József – férjem, Gábor intelmeit és meg is fogadták őket. Ezt már osztrák termelőknél szerzett tapasztalatból tudtuk megtenni. Ami a jogászságot illeti, mérhetetlenül hálás vagyok, mert két gyönyörű szakmát kaptam. Az ügyvéd-lét sem volt rossz, de a bor ügye azért jóval többet adott számomra egy hivatásnál.

- Az édesanyai konyhából hozott tapasztalataiból arra következtetek, hogy a főzésnek komoly tisztelete lehetett a családjukban?!

- Valóban, hisz mind a mai napig túlságosan is szeretünk enni. De meggyőződésem, hogy nem az evésért magáért történik a sütés-főzés hanem, hogy körülüljük az asztalt. Akik megtehetik, hogy másokat vendégül lássanak, azok számára én ezt kötelezőnek is tartom. Persze kellő alázattal! Nem kivagyiságból. Az asztalnál lényegesen többről van szó, mint evés-ivás. Sok téma csak fehér asztal mellett kerül elő, akár családban, akár baráti körben. Az étkezésnek komoly társadalmi szerepe van és kellene, hogy legyen.

- Az elmúlt rendszerben standardizálták az éttermi ételeket is és az otthoni vasárnapi ebédet, a választék nagyjából rántott húsban és marhapörköltben merült ki. Ehhez kapcsolódott az édes vörösbor. Oszlóban van már a borhomály, kinőttük az édes vörös ízlésficamot?

- Növögetjük. De sajnos, ahol még mennyiségi borfogyasztás is van, ott lelkiismeret-furdalás nélkül használják a műanyag poharat és az édes vörösbort, nem beszélve az édes pezsgőről. Le vagyunk maradva! Az osztrákok, a glikol botrányuk után, rengeteg pénzt és energiát öltek az oktatásba. Miért? Hogy igényes fogyasztóréteget neveljenek, akiknek el lehet adni a komoly minőségű helyi borokat is. Irigylem azt a burgenlandi települést, ahol az új bor kóstolására meg lehet tölteni hat-nyolcszáz fős sátrat. Valljuk be, az újborok, pláne a friss, erősen savhangsúlyos burgenlandi zöld veltelinik első megjelenése nem tartoznak a legnagyobb bor- élmények közé, mégis a közösség - az, hogy a bor ilyenkor valóban köz-üggyé válik - nagyon fontos.

- A közösségteremtő erő itt nagyobb, mint az élvezeti érték.

- Abszolút. Irigylésre méltó, ahogy a szomszédos falvakból átjönnek az emberek és komolyan megkóstolják a legújabb termést. Szót váltanak, beszélgetnek. Nem fúlnak részegeskedésbe ezek az események, hanem ez egy természetes közeg, ahol a bor a fő téma. A bor nem attól lesz kultúrjavaink egyike, hogy kiírjuk a város határába: „ez a város a bor városa”, hanem attól, hogy az embereket érdeklik a bor körüli történések, ami beépül a hétköznapokba és az ünnepnapokba egyaránt. Témává válik. Mi magyarok bortermelő nemzetnek tartjuk magunkat, de ezt mégis elfelejtjük, mert a legalsó rétegekből hiányzik a kellő hozzáállás és a borszeretet. Miközben a háború előtt a magyar lakosság még másképp volt kódolva.

- A villányi nagyok voltak a hajtó motorja a magyar borrendszerváltás kezdetének. Használhatjuk ezt a szót a magyar borászatban lezajlott változásra? A borászat elhúzott a politika eredményeihez, állapotához képest?

- Bor terén jobban állunk. Több minden történt a borágazatban, a politikában sokkal több feltárni való lenne még. Más kérdés, hogy ha lett volna olyan irányítás, amely Magyarország helyét és szerepét a világ bortermelésében meghatározza, akkor máshol lehetnénk. Sok szép ültetvény született, de csupán az 1990-es évek végén. Ha a termelőink már egy évtizeddel korábban olyan fajtaváltozatokból és körülmények közt tudtak volna dolgozni, amit a mai minőségi piac megkíván, akkor az a tíz év nem lett volna elvesztegetett idő. Persze sok jó dolog történt, mert az elmúlt húsz év alatt kiderült, hogy borvidékeink mire képesek. A számbavétel, a potenciál felmérése megtörtént. De, hogy a legjobb fajtaszerkezet és a legjobb stílus megvalósuljon az még az egyes borvidékeken belül döcögősen megy.  A kilencvenes években még senki nem gondolta át, hogy a bordeauxi fajtákat melyik termőhelyre célszerű telepíteni. Nem egyedi példákra gondolok, amelyek akár Sopronban akár Egerben gyönyörű cabernet alapú borokat jelentenek. Az iskolában is azt tanítjuk, hogy az egyes borvidékekről úgy kell gondolkodni, hogy a nagy átlag minden évjáratban, a gyengébben is képes kijelölni egy borvidék határát, képességeit. Ez alapján célszerű meghatározni, hogy adott helyen melyik szőlőfajta telepítése az ideális. Ha innen közelítünk, akkor a cabernet-knek sem Sopronban, sem Egerben nincs igazán keresnivalójuk. Ez nem azt jelenti, hogy ne emlékeznénk könnybe lábadó szemekkel Lőrincz Gyuri első cabernet franc-jaira vagy, hogy Luka Enikő cabernet-je ne lehetne első egy cabernet kóstolón. Kivételek mindig akadnak. De egy borvidék stílusát, fajtaszerkezetét nem innen kell felépíteni. Egyelőre az origo egyes termőhelyeinken rosszul van meghatározva, és ez az oka a sok félresikerült bornak.

 Tallián Hedvig

Az interjú II. része hamarosan következik…